端午時(shí)节，是茅台镇一年之中制曲的最好(媽湖hǎo)時(shí)节

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2022-07-29

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12987酿酒工艺是茅台镇的一種(zhǒng)酿酒工艺。12987工艺中姐錯的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的時(shí場美)间。

工艺介绍
茅台镇引以为傲的12987工艺~
一个周期
12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中開子，走完一个周期，要一年的時(shí)间男訊。需經(jīng)過(guò)兩件物(liǎng)次投粮，九次蒸煮，匠學八次發(fā)酵，七次取酒。所以称为12987紅可工艺。
經(jīng)過(guò)千年的沉淀亮車与总结，12987工艺以工序复杂，耗费時(shí)间，成(c男友héng)本高昂，出酒率低，酒不低品上乘著称，成(chéng)为现如今酱酒酿造的最好(hǎo)工艺花爸。
兩(liǎng)次投粮
12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要兩(l工嗎iǎng)次投粮。
重阳下沙“沙”的意思就(jiù)是指红粮即高粱。第一次投料生产很樹的過(guò)程，就(jiù)是酱香型白酒生产工物資艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉黃技、加曲、堆积、入窖發(fā)酵等六个工序。
二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续技司上甑蒸煮。摊凉後(hòu)加入曲药，收些數堆發(fā)酵，然後(hòu)重新下窖。前兩(l懂這iǎng)次蒸煮原料都(dōu)不取件時酒，只为增加發(fā)酵時(shí)间，裹挟更多微生物。
九次蒸煮
12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿哥票造工艺中，共需九次蒸煮。
其所用容器，名为”甑“ [z&egra下什ve;ng]，也叫(jiào)甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇就坐的甑子能(néng)装高粱150地通0斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要兩(liǎng)个小時(shí水錯)。
头兩(liǎng)次投粮經(jīng)過(guò)兩(liǎng)次錢水蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開(kāi)始，時(shí)间为腊笑身月到(dào)次年正月，剩下的7次蒸煮都(dōu)會(h風訊uì)取酒，一直到(dào)次年农历九月份蒸煮過(guò)程都紅才完成(chéng)。
八次發(fā)酵
12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿有土造工艺中，共需八次發(fā)酵。頻了每一次蒸煮後(hòu)，把酒曲铲入窖坑進(美農jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。
發(fā)酵的窖坑是用石块砌成(chéng)墙壁，用知算本地黄泥封住，不能(néng)透气他著，有3~4米深，能(néng)装15~ 20甑的酒糟。在窖期妹也中要經(jīng)常检查，時(shí)常洒水，防止干裂進(jìn)气。低船其实，茅台镇就(jiù)是一个天然的大窖池：拍友赤水河谷兩(liǎng)山對(duì)崎，一日之中錯我此热彼凉。
七次取酒
12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共煙習需七次取酒。經(jīng)過(guò)下沙和造高公沙的高粱淀粉吸胀以後(hòu)紅得，淀粉開(kāi)始被(bèi)糊化、糖化和酒子微化，接下来就(jiù)會(huì)進(jìn)入七次取酒程序。
也就(jiù)會(huì)蒸馏業也出一到(dào)七轮次酒。一颗几熱那乎整粒的高粱，經(jīng)历九次資說蒸煮、八次發(fā)酵，就(jiù)這(zhè)樣(yàn離歌g)反复折腾，才有這(zhè)七次绚丽多彩的绽飛房放。
端午制曲
端午時(shí)节，是茅台镇一年之中制曲的最好(hǎo)時(s資秒hí)节。這(zhè)時(shí)候，制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，這(關司zhè)是制曲所需要的最好(hǎo)的微生物环境，气温处于一年中的最高筆司点。
大曲以小麦为原料，先將(jiān低靜g)小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子裡(lǐ)，女性工人站在費可盒子裡(lǐ)用脚不停地踩（古時(shí)工艺称为‘处女踩曲‘）。小麦經(jī為算ng)過(guò)“踩曲”做成(chéng)“曲块”，用谷草包起(qǐ)来，進是木(jìn)行“装仓”。大约10天後(hòu)再進(jìn)行“翻仓大麗”，就(jiù)是把曲块進(jìn)行上冷近下翻转，让每一面(miàn)都(dōu)能(néng)充票不分接触微生物。另外還(hái)有几道(公東dào)工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
一般来說(shuō)，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到(好有dào)第七次取酒完成(chéng)为终，兒說历時(shí)一年。
12987工艺又称为大曲酱香工艺，不著因为曲和粮的比例高达1：1。作为酿酒技國的重要辅料，大曲的制作時(shí)间，也应该纳入到(dào)整个工艺行商周期中。大曲一般是在端午開(kāi)始制作，严格来說(s秒吧huō)，酱酒的一个制作周期要历時(shí)16个月：包含制曲的學外四个月，兩(liǎng)次投粮，九次蒸煮，八次發(fā)酵，討亮七次取酒的十二个月。