茅台镇12987酿酒工艺是什麼(me)錯書意思？

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2022-07-06

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12987酿酒工艺是茅台镇的一種(zhǒng)酿關河酒工艺。12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走美短完一个周期，要一年的時(shí)间。

工艺介绍
茅台镇引以为傲的12987工艺~
一个周期
12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个市能周期，要一年的時(shí)间。需經(jīng)過(gu文船ò)兩(liǎng)次投粮，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。所舊地以称为12987工艺。
經(jīng)過(guò)千年的沉淀与总结，1298舞我7工艺以工序复杂，耗费時(shí)间，成(chéng小東)本高昂，出酒率低，酒品上乘著靜劇称，成(chéng)为现如今酱酒酿造的最好(hǎo章那)工艺。
兩(liǎng)次投粮
12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒科我的酿造工艺中，需要兩(liǎng)次投粮。
重阳下沙“沙”的意思就(jiù)是指红粮即高粱。第一次投料生产的過(gu外件ò)程，就(jiù)是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、問的蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖發(fā)酵等六个工序。
二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，湖區继续上甑蒸煮。摊凉後(hòu)加入什市曲药，收堆發(fā)酵，然後(h科相òu)重新下窖。前兩(liǎng)次蒸煮原料都(dōu)不取酒，只为增加發(f一們ā)酵時(shí)间，裹挟更多微生物。
九次蒸煮
12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次對吃蒸煮。
其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫(jiào)甑子靜厭。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑費土子能(néng)装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大機子约需要兩(liǎng)个小時(shí)。
头兩(liǎng)次投粮經(jīng)過(guò)兩(liǎ用媽ng)次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開(kāi)始，時(shí)间为腊月到(dà師話o)次年正月，剩下的7次蒸煮都(dōu)會(huì)取酒，一直到(dào)業冷次年农历九月份蒸煮過(guò)程才完成(chéng)。
八次發(fā)酵
12987工艺中的“8“。意为在做的大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次發(fā)酵。每一次蒸煮後(hòu)，把酒曲匠站铲入窖坑進(jìn)行封存——進(不為jìn)入“窖期”。
發(fā)酵的窖坑是用石块砌成(chéng)墙壁，很學用本地黄泥封住，不能(néng)透气，有3~4米舞藍深，能(néng)装15~ 2大要0甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常检查，時(sh機術í)常洒水，防止干裂進(jìn)气。其实，坐遠茅台镇就(jiù)是一个天然的大窖池：赤水河谷兩(l厭要iǎng)山對(duì)崎，一日之中此热彼凉。
七次取酒
12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共問少需七次取酒。經(jīng)過(guò)下沙和造沙的高粱費舊淀粉吸胀以後(hòu)，淀粉開(kāi)始數厭被(bèi)糊化、糖化和酒化，接下来就(嗎很jiù)會(huì)進(jìn)入七次取酒程序。
也就(jiù)會(huì)蒸馏出一到(dào)七轮次酒。一颗行上几乎整粒的高粱，經(jīng)历九次蒸煮、八次發快議(fā)酵，就(jiù)這(zhè地務)樣(yàng)反复折腾，才有這(zhè)七次绚丽又麗多彩的绽放。
端午制曲
端午時(shí)节，是茅台镇一年之中制曲的最好(hǎo)時(shí)节。放相這(zhè)時(shí)候，制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，這(zhè)是制曲場少所需要的最好(hǎo)的微生物环境，气温处于一年中的最高点。
大曲以小麦为原料，先將(jiāng)小麦粉碎，加入水和“母曲”謝書搅拌，放在木盒子裡(lǐ)，女性工人站在盒子裡(lǐ)用脚不停理來地踩（古時(shí)工艺称为‘处女踩曲‘）。小話海麦經(jīng)過(guò)“踩曲”做成(chéng)“曲块”，用谷草包起(錯草qǐ)来，進(jìn)行“装仓”。大约10天後(hòu)再姐多進(jìn)行“翻仓”，就(jiù)是把曲块進(jìn)行上下翻月綠转，让每一面(miàn)都(d能機ōu)能(néng)充分接触微生物。另外還(放通hái)有几道(dào)工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
一般来說(shuō)，一年一个周期大森，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到(dào)第場土七次取酒完成(chéng)为终，历時(shí)一年。
12987工艺又称为大曲酱香工艺，因为曲和粮的長兵比例高达1：1。作为酿酒的重要辅料，大曲的制作時(shí)间，也应该纳入到(d志火ào)整个工艺周期中。大曲一般美個是在端午開(kāi)始制作，严格来說(腦男shuō)，酱酒的一个制作周期要历時(快一shí)16个月：包含制曲的四个月志影，兩(liǎng)次投粮，九次蒸煮身船，八次發(fā)酵，七次取酒的十二个月。