周期要历時(shí)16个月

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2022-07-29

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12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共務風需九次蒸煮。
其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫(jiào)甑算姐子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能(nén湖民g)装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮讀煙大约需要兩(liǎng)个小時(作火shí)。
头兩(liǎng)次投粮經(jīng)過(gu很服ò)兩(liǎng)次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開(kāi)始，時(sh刀北í)间为腊月到(dào)次年正月分話，剩下的7次蒸煮都(dōu)會(huì)西友取酒，一直到(dào)次年农历九月份蒸煮過(g金知uò)程才完成(chéng)。
八次發(fā)酵
12987工艺中的“8“。意为在大快什曲酱酒的酿造工艺中，共需八次發(fā)酵。每一次蒸煮後(hòu)，把船道酒曲铲入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“懂你窖期”。
發(fā)酵的窖坑是用石块砌成(chéng)墙壁，用本地黄泥封住，不能(né訊頻ng)透气，有3~4米深，能(néng)装15~ 2去慢0甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常检查，時(shí)常洒水，防止大開干裂進(jìn)气。其实，茅台镇就(j有看iù)是一个天然的大窖池：赤水河谷兩(li國照ǎng)山對(duì)崎，一日之中此用區热彼凉。
七次取酒
12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。經(通呢jīng)過(guò)下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以後(hòu)，淀粉開(k廠日āi)始被(bèi)糊化、糖化和酒化，接下来謝日就(jiù)會(huì)進(jìn)入七次取酒程序。
也就(jiù)會(huì)蒸馏出一到(dào)七做錢轮次酒。一颗几乎整粒的高粱，經(jīng)历九次蒸煮、八次發(fā)酵友近，就(jiù)這(zhè)樣(yàng)反好分复折腾，才有這(zhè)七次绚丽多彩的绽放。
端午制曲
端午時(shí)节，是茅台镇一年之中制曲的最好(hǎo)時(shí區謝)节。這(zhè)時(shí)候，制曲能是车间的门上爬满了“曲蚊”，這(zhè)是制曲所需要的最好(h湖服ǎo)的微生物环境，气温处于一年中的最高点。
大曲以小麦为原料，先將(jiā區月ng)小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木街技盒子裡(lǐ)，女性工人站在盒子裡(lǐ)用脚不停地踩（古拿自時(shí)工艺称为‘处女踩曲‘）。小麦快木經(jīng)過(guò)“踩曲”做成(chéng)“曲块”，用谷草風又包起(qǐ)来，進(jìn)行“装仓”頻金。大约10天後(hòu)再進(jìn)行“翻仓”，店時就(jiù)是把曲块進(jìn)行上下翻转，让每一面(mià東對n)都(dōu)能(néng)充分懂體接触微生物。另外還(hái)有几道(dào)工序，生产一块合格的南照酒曲至少要3～5个月。
一般来說(shuō)，一年一个周期，指的是从第一次投空這粮，即以重阳下沙为始，到(dào)第七次取酒完成離是(chéng)为终，历時(shí)一年。
12987工艺又称为大曲酱香工艺，因为曲和粮的比例高兵黃达1：1。作为酿酒的重要辅料，大曲的制作時高市(shí)间，也应该纳入到(dào)整个工艺周期中。大曲一般是在端午開(kā舞靜i)始制作，严格来說(shuō)，酱酒的一个制作雜通周期要历時(shí)16个月：包含制曲的四个月，兩(liǎng)次投粮，九筆她次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的十二个月。